part6 ごはん炊き名人3つのポイント

1.研ぐ

当店などお米屋にある大型精米機で精米したお米は、ヌカぎれがよく、昔のようにごしごし研ぐ必要はありません。

まず、浸す程度に水をいれ入れ2~3回程度かき回し、すすぎます。
これをもう一度繰り返して、後は軽く水が澄むようにすすぎます。決して、強くかき混ぜて澄むまですすがないで下さい!お米のでんぷんが溶け出して、いくら洗っても澄んだ状態になりません。
目安として、3カップのお米なら2~3分で洗い終わりましょう。

あっと、それから、お湯で洗うのはだめですよ。
それこそ、でんぷんが溶け出して白く濁っていくら洗っても澄まないし、おまけに、ヌカのにおいがお米にしみ込んでヌカくさいお米になってしまいます。

2.浸す

ごはんをおいしく炊きあげるには、お米の芯までじゅうぶんに水を浸透させなくてはなりません。
吸水が足りないと、熱が加わっても、お米のでんぷんが柔らかくならないために、ふっくらと炊きあがらないことがあります。

目安として冬は1時間、夏は30分、春と秋はその中間と覚えておきましょう。
水温や気温が高いほど早く吸水するので、浸す時間が短くてすむのです。
かといって、浸水時間が長ければよい、というわけではありません。
水を吸いすぎたお米は、べたっとした水っぽいごはんになってしまいます。

浸水時間がない場合の奥の手は、水ではなく、ぬるま湯で炊くと、吸水が早くなっておいしく炊きあがります。
この時10分程度、浸水させると、いっそう効果的です。

3.蒸らす

最近の炊飯器の多くは、蒸らしを自動的にしてくれます。

ごはん炊き名人への最後のチェックポイントは、蒸らし終わったごはんを、上手に混ぜることです。
炊飯器の中のごはんは、場所によっておいしさに多少のムラができるので、混ぜて味を均一化するためです。

また、混ぜることによってごはんの余分な水分がとび、いわゆる「お米が立った」よりおいしい状態になります。
混ぜ方は、まず、しゃもじを、ごはんの周りにぐるりと入れ、ここからごはんを返すように、真ん中へ向かって手早く混ぜ、 ごはんの上下を入れ替えます。
しゃもじは必ずぬらし、ごはんの粒をつぶさないように切るような感じに混ぜるのがコツです。