part2 お米の保存

お米は生きています

お米は乾燥しているので、生鮮食品と思っていない方が多いと思いますが、実は野菜などと同じように、生きて呼吸しています。
当店では、お米の鮮度と品質を一年通してよい状態に保つため、湿度は一定、温度は15℃以下で低温貯蔵しています。
特に夏、お届けするお米は、秋の新米の季節に、生産者の方々から玄米が出そろった時期に、夏用として厳しく吟味したものを貯蔵したものですから、いちばんおいしい状態が保てています。

精米したてが、いちばんおいしい

もちろん当店では、玄米で貯蔵していますから、精米したてのお米をお届けさせて頂いております。
お米を精米する、つまり皮を剥ぐ(これがぬかです)の原理は、玄米が精米機の狭いロールの中を通るとき、お互いの摩擦で皮が剥けるのです。だから熱を持つのは、当然です。しかし、白米になったお米は精米温度が高いと、どんどん水分が失われ、いくら“いい玄米”でも、その食味は損われます。
特に、夏場は、常温のお米を外気温のままで精米すると50℃近くの熱を持ちます。
そこで、当店では夏期中、室温を20℃以下に保ち、低温貯蔵した玄米を15℃以下のままで精米し、精米機は熱を取り去るために内部に冷却空気を送りながら精米温度を下げ、搗き上がった白米ができるだけ熱を待たないように心がけています。

お米の保存は密閉容器に入れて、冷暗所に置くのが理想

お米の鮮度が落ちるの(酸化)を防いで品質を保つためには、密閉容器に入れて、冷暗所に保存するのがいちばんです。
キッチンは火を使うので、ほかの部屋よりも温度も湿度も高くなり、お米の保存に適した冷暗所という条件にはあてはまらないのです。かといって、お米は毎日使うものですから、キッチンから離れた場所に置くのは不便。
冷蔵庫に余裕があれば、密閉容器に入れて冷蔵するのがベストですが、そうもいかない場合が多いでしょう。
当座に使う数日分はキッチンに置き、残りは納戸など風通しのよい冷暗所を見つけて保存すると、鮮度が保てます。